铁观音制作流程

admin/2018-09-27/ 分类:安溪铁观音/阅读:
做青是铁观音茶制作的重要工序,特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的,经过近300年的历史工艺流程演变,形成了一套现代化的 安溪铁观音制作 工艺流程,下面铁观音99茶网带您来详细了解下安溪铁观音的生产流程。 1、采青 铁观音茶树鲜叶采摘,应掌握适宜 ...
做青是铁观音茶制作的重要工序,特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的,经过近300年的历史工艺流程演变,形成了一套现代化的安溪铁观音制作工艺流程,下面铁观音99茶网带您来详细了解下安溪铁观音的生产流程。

1、采青

铁观音茶树鲜叶采摘,应掌握适宜成熟度,选择晴天进行,以“虎口对芯”采摘法,采摘标准以驻芽2、3叶嫩梢为佳,均匀一致,不带梗蒂,不带单叶与鱼叶,并保持茶叶新鲜度。

2、晒青

把鲜叶薄摊在笳蘺或晒青珵上晒青,利用阳光热能及室外微风减少鲜叶部分水分,使鲜叶萎软,促进酶的活性,消除青草气,为后续工序和茶叶品质的形成提供有力条件。晒青珵应选择日照时间长,通风透气,周边无污染源的环境。

3、凉青

晒青后的萎软鲜叶均匀摊放在笳蘺上,置于凉青架,放在阴凉处,室温以空调器控制在18-21℃,相对湿度控制在70-75%,让鲜叶快速散发叶间热量,降低失水速度,同时保持鲜叶活性,凉青房应宽阔、明亮,时长保持净洁。

4、摇青

将茶青置于茶叶摇青机圆筒中顺时针慢慢转动,茶青翻转跳动、碰撞摩擦,破坏叶绿细胞机构,改变水分散发的方式和速度,促进水分扩散和渗透,加速酶促氧化作用。摇青分三次进行,第一次摇匀,用时2-3分钟;第二次摇活,用时7-8分钟;第三次摇红,用时25-30分钟,摇至茶青叶缘及部分叶面有红点出现。

5、摊青

萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动,叶片互相碰撞,擦伤叶缘细胞,从而促进酶促氧化作用。摇动后,叶片由软变硬。这是铁观音制作的关键,茶叶因互相摩擦而达至半发酵的状态,摇青后茶叶还会返青,之后经晾青后需再次摇青,这个过程要反复3~5 次。叶片中央部分,叶色由暗绿转变为黄绿,即所谓的“绿叶红镶边”;同时水分的蒸发和运转,有利于香气、滋味的发展。

6、杀青

经过如此有规律的熟悉动与静的过程,茶叶发生了一系列生物化学变化。通过茶叶杀青机高温杀青,迅速制止酶促氧化作用,把茶叶固定在做青阶段形成的色、香、味内质,并蒸发出较多水分,减少青味,便于揉烘阶段操作,杀青温度应控制在230-260℃。

7、初揉

杀青过后的茶青,放在水筛上,用手揉拍炒青叶,作用是将茶青中的红边红点揉拍去除,以提高茶汤的清澈度,通过揉拍,增加茶青的柔软度和集结力,便于包揉操作。

8、包揉

制作铁观音茶叶外形,通过茶叶速包机把茶青包圆、包紧,而后放进茶叶平板机滚动挤压,再通过茶叶解散机把包紧的茶球打散,这样反复几十次,直至茶汁渗出,茶胚条结成螺旋状,铁观音外形卷曲、紧结、状实呈青蒂绿腹蜻蜓头状,主要靠繁琐的包揉工序完成。包揉房应干净明亮,窗户有防虫防蚊蝇设施,以防第二次污染。

9、烘焙

采用茶叶电烘焙机,通过微电脑系统的自动恒温控制,低温慢火焙制的方式抑制酶促氧化,并起热化作用,消费苦涩味,促使茶叶香气清纯、滋味醇厚,将茶叶含水量控制在4-5%便于储藏。

10、去梗

烘焙后的铁观音毛茶,含有大量的茶梗,铁观音茶梗冲饮时涩味较重、且影响汤色洁净度,需要人工将茶梗、单叶、鱼叶、黄片等挑拣去除。挑剔完毕的铁观音茶叶,需再次经过筛分。

以上是对铁观音制作流程以及安溪铁观音生产工艺详细的介绍,希望对您了解铁观音茶叶知识有所帮助。
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